1958年，魏氏烧坊被拆毁，政府在原址上建立古蔺县石亮河铁厂，直接向中央汇报工作。
1961年，受国家大力发展轻工业的号召，政府把铁厂改成蔗糖厂。
1962年，古蔺县商业局长向县政府汇报时，提出利用蔗糖厂季节性的空余时间来酿酒的建议，获得了批准，潭酒酒厂正式开始筹建。
1964年，潭酒正式建厂，最初命名为石亮河酒厂。

1964年潭酒建厂后，开始正式酿酒，但因粮食短缺，根本没有多余的高粱小麦用来酿酒，只能生产玉米酒。
酿酒时，将玉米用水浸泡后再进行蒸煮，摊凉后加入酒曲拌和发酵，最后再上甑蒸馏。虽然是传统工艺，酿酒设备和工具也多是传统木制，但经验丰富的酿酒师傅们对于每个工序都非常的精细小心，最后酿出的玉米酒品质很好。在时任厂长杨云清的带领下，潭酒生产的玉米酒在当地大村、石宝、观文、太平等地销量甚佳。

早期潭酒厂，一直处于又生产蔗糖，又酿造玉米酒的尴尬境地，因为建立酒厂的初衷就是利用蔗糖厂的季节性空闲时间来酿酒。后来潭酒厂生产的玉米酒在当地销量很好，渐渐有了地域知名度。
1972年，政府领导在视察时，发现厂区地理位置和条件非常优越，很适合酿酒。在领导的批示和县政府的支持下，酒厂响应政府号召，开始筹备建设曲酒厂。潭酒开始进入正规化发展。
该时期，因为潭酒厂周围的汽酒厂效益不佳，潭酒将汽酒厂买了下来，最后改成了制曲车间，汽酒厂也是潭酒最早的制曲车间。

1981年，酒厂派遣学习小组去习酒厂学习，绘制酿酒工具和流程，回来后向宜宾地区（当时太平镇属宜宾管辖）递交扩建报告。1982年，四川省宜宾地区批准石亮河酒厂更名“国营古蔺县石亮河曲酒厂”，并下发资金用于酒厂基础改造和扩建，开始了规模化、正规化的发展。同年，李天道被派到“国营古蔺县”做副厂长，后经全厂职工民主选举为正厂长。
1982年5月1日，仙潭大曲开始投产。这是潭酒第一款浓香型白酒产品。1982年11月，“仙潭”商标注册成功。当时宜宾印刷部一位姓李的女设计师为仙潭设计了商标，她用仙的首个拼音X，做成了一朵美丽的莲花，包括我们现在潭酒所有产品包装上都有的“潭”字，也是她设计的。这个“潭”字一直沿用至今。

潭酒最开始生产的是浓香型白酒产品，但因当时国内的白酒都是以生产浓香型白酒为主，虽然潭酒的浓香酒酒质很好，风味也不错，但是产品想要“走出去”却很难，只能辐射到周边范围。而当时潭酒厂70多公里外的茅台酒厂效益却很好。从很大程度上来说，酱酒资源稀缺是茅台酒厂效益好的一个重要原因。
当时酱酒的产能还远远跟不上消费者对酱酒的需求，时任潭酒厂厂长的李天道提出潭酒的生产方向必须按照市场需求来做调整规划：既做浓香，也做酱香。他要求酒厂拿出一半的产能用来生产酱酒，这样具备市场优势的潭酒不仅能卖得更好，还有极大的机会可以“走出去”。在李天道的领导下，1986年，酒厂顺应白酒消费习惯，制定了浓酱并举发展举措。

1987年，酒厂向国家轻工部提出生产酱酒，得到轻工部支持，指示茅台酒厂提供技术支持。酒厂聘请茅台副厂长杨厂长做技术指导，在1987年到1989年3年的时间里，杨厂长带着茅台酒厂技术团队从粮食的处理、制曲、发酵、蒸馏，手把手地把酱香型白酒的现代酿造经验传授给潭酒厂的技术人员。也正是这个时期，茅台酒厂与潭酒厂达成合作，共建了500吨酱酒车间，用于定向生产茅台基酒。
1988年，潭酒生产的浓香型产品——仙潭牌39°仙潭大曲、仙潭牌54°仙潭大曲两款产品荣获食品博览会审定委员会授予的首届中国食品博览会金奖。

1987 年，仙潭酒厂正式向国家轻工部提出生产酱酒，得到轻工部支持，指示茅台酒厂提供技术支持。酒厂聘请茅台副厂长杨厂长做技术指导（1987-1989 年期间），从粮食的处理、到制曲、发酵、蒸馏，手把手地把酱香型白酒的现代酿造经验传授给潭酒厂的技术人员。同年，茅台酒厂与潭酒厂达成合作，共建了500吨酱酒车间，用于定向生产茅台基酒。
在此期间，酒厂也开始研发属于自己的酱香酒产品。潭牌潭酒是仙潭酒厂推出的第一款酱香型白酒，最早于1990年上市，产品选用高粱、小麦和仙女潭天然矿泉水，采用茅台酒之工艺精华，精酿而成。具有酱香浓郁，醇厚净爽，幽雅细腻，回味悠长的独特风格。

上世纪90年代到21世纪初，潭酒陆续开发出一系列酱香型白酒产品，均成为畅销品。但随着新开发的同质化酱酒产品越来越多，李天道认为，需要研发一款潭酒的主打产品，只有凝心聚力做好主打产品，潭酒才能声名远扬，真正“走出去”。2005年，第一款潭酒主打产品红潭酱酒诞生，现在的红潭酱酒是其第五代产品。

自从年份酒概念兴起，年份酒市场乱象就一直存在，是白酒行业的顽疾。为了改善市场环境，促进行业健康发展，2014年，潭酒开创性提出酱香真年份，制定了“酿造年份+灌装年份”双标注的真年份标准，并推出业内首款单一真年份酒——年份潭酒2011。
每一年的年份潭酒都由多位业内顶尖的白酒大师联手亲调，大家共同确定最佳的7轮次酒配比；潭酒从产品酿造、勾调再到灌装的生产全过程均按国际标准采用第三方公证，每瓶都有公证书。

2019年，潭酒独创真年份龙标，推出6款混调真年份酒，通过龙标展示基酒和老酒的年份构成及占比，并选择占比最大的基酒，公开其酱酒独有的7轮次酒体组合配比，让酒体年份一清二楚。
2019年，潭酒成为第一批获得中酒协白酒年份酒生产资质认证的酒企。